Les recettes de nos chefs

Nos chefs nous partagent leur passion de la gastronomie charentaise.

 

LA TARTINE DE CAGOUILLES AUX COPEAUX DE FOIE GRAS

Recette élaborée par le chef David MENESTREL  

La tartine de cagouilles aux copeaux de foie gras

Ingrédients pour une tartine :

1 tranche de pain de campagne, 50 g escargots (petit gris), 50 g de fondue de tomate, 20 g de beurre, 2 gousses d’ail, ¼ de botte de persil plat, salade de mesclun, copeaux de foie gras de canard cru.

 

Faire griller le pain de campagne, tartiner le toast avec la fondue de tomate chaude.

Ensuite faire fondre le beurre et disposer les escargots chauds avec la persillade sur le toast. Recouvrir le tout de copeaux de foie gras de canard (utiliser l’économe pour faire les copeaux).

Présenter dans une assiette garnie d'une salade de mesclun.

 

MAGRET DE CANARD PÊCHE RÔTIE, CARAMEL AU PINEAU DES CHARENTES

Recette élaborée par le chef David SONNET 

Ingrédients :

Magret de canard 300/350 g

Pêche rôtie :(à la saison, peut être remplacée par de la poire), 1 pêche, 4 épices, Miel, Sucre roux, Beurre,

Caramel de Pineau des Charentes :

Sucre en morceaux, Pineau des Charentes, Bouillon de volaille, Fécule de pommes de terre

Garniture :

Pommes grenailles, Ail en gousse non épluché, Thym frais, sel, poivre, Fleur de sel,

Huile de tournesol ou graisse de canard

 

Laver et mettre les pommes grenailles dans une plaque à rôtir, les saler, poivrer, mettre des gousses d’ail, du thym frais, un peu d’huile de tournesol ou de la graisse de canard. Les cuire environ 20 minutes à 170/180° C.

Laver et essuyer la pêche, mettre dessus une cuillère à soupe de miel, une pincée de sucre roux, une noisette de beurre et une bonne pincée de quatre épices, cuire 8 à 12 minutes à 170/180° C cela dépend comment la pêche est mûre.

Faire un caramel avec le sucre et un peu d’eau, le décuire avec du Pineau des Charentes blanc, ajouter du bouillon de volaille, faire cuire et lier selon votre convenance avec de la fécule de pommes de terre.

Dégraisser le magret de canard en laissant un peu de graisse et le quadriller avec un couteau. Bien le faire saisir coté graisse dans une poêle chaude, le retourner et le faire saisir légèrement de l’autre côté, le mettre au four 4 à 8 minutes à 160° C selon votre goût.

Le sortir et le laisser reposer sur une grille 5 minutes.

Mettre des pommes grenailles entières et quelques-unes coupées en deux dans une poêle ainsi que la pêche, ajouter un peu de caramel de Pineau des Charentes pour bien enrober le tout.

Remettre 5 minutes le magret de canard entier au four, le couper en 4 grosses tranches, l’assaisonner avec de la fleur de sel.

Dresser sur une assiette et bien arroser le magret de canard avec le reste de caramel.

Servir avec un vin de Pays Charentais.

 

SURF ET TURF

Recette élaborée par le chef Jean-Marie ZIMMERMANN

Ingrédients :

Pour le bœuf :

700 g de filets de bœuf en quatre steaks épais, 1/3 de tasse d’huile de pépins de raisins, Sel, poivre du moulin.

Pour la sauce rémoulade :

20 cl de mayonnaise, 20 cl de cornichons, 25 g de câpres, 10 g de cerfeuil, 20 g d’estragon, 2 échalotes, 1 filet d’anchois, Sel, poivre du moulin selon votre goût

Pour la langouste :

4 queues de langoustes découpées en 6 portions chacune, 60 cl de lait fermenté, 2 cl de fish sauce (nuoc nam), 180 g d’épices cajuns, 700 g de farine complète, Sel, poivre du moulin.

Pour le jus d’estragon :

25 g d’échalote hachée, 40 g de beurre, 1 cl de vinaigre balsamique, 25 cl de vin rouge, 4 brins d’estragon, 25 g de câpres, 10 g de cornichons hachés, 10 cl de fond brun de veau, Persil

 

Bœuf :

Huiler les pièces de bœuf de chaque côté puis les assaisonner. Faire griller à feu vif, selon votre goût, dans une poêle. Laisser reposer la viande quelques minutes avant de la servir.

Sauce rémoulade :

Mélanger et mixer tous les ingrédients jusqu’à obtenir une sauce homogène.

Langouste :

Tremper les morceaux de langouste dans le lait fermenté avec la fish sauce et la moitié des épices cajun pendant au moins 1 heure. Mélanger la farine et le reste des épices. Rouler les morceaux de langouste dans la farine.Faire frire à 180° C pendant 3 minutes. Assaisonner.

Jus d’estragon :

Faire revenir l’échalote hachée avec une bonne noix de beurre pour la dorer. Déglacer avec le vinaigre puis ajouter le vin rouge et l’estragon. Faire réduire la préparation à sec. Ajouter les câpres, les cornichons et le fond de veau.

Au dernier moment, monter la préparation avec le beurre restant et saupoudrer de persil haché. Dresser sur chaque assiette la viande avec sa rémoulade et la langouste avec son jus d’estragon.

 

MAIGRETTE GRILLEE AUX HERBES SAUCE VIERGE

Recette élaborée par le Chef Fabrice DELOUVEE

 

Ingrédients pour 6 personnes :

6 maigrettes d’environ 500g chacune.

Pâté d’herbe :

100 g de persil plat, 100 g de coriandre fraîche, 100 g d’estragon, 100 g d’aneth, 100 g de fenouil, 1 échalote, 5 branches de thym frais, huile d’olive, fleur de sel, poivre du moulin.

Mixer tous ces ingrédients, puis remplir le ventre de la maigrette. Huiler, assaisonner, griller et passer au four.

 

Garniture :

500 g de penne à cuire « al dente », 2 poivrons rouges nettoyés et taillé en lanières puis revenus dans l’huile d’olive, 200 g de pleurotes découpées et revenues dans le beurre, 1 brocoli taillé en fleurette et cuit à l’anglaise.

Dans une poêle faire réduire 20 cl de crème puis ajouter les pennes et les légumes, assaisonner et mélanger.

Sauce vierge :

Émonder 3 tomates et les tailler en petits dès. Hacher une ½ botte d’estragon. Assaisonner avec 5cl de vinaigre de Xeres et 15 cl d’huile d’olive, saler et poivrer. 

 

MOUCLADE SAINTONGEAISE AU PINEAU DES CHARENTES

Élaborée par le Chef David SONNET

Mouclade saintongeaise au Pineau des Charentes

Ingrédients :

Moules de Bouchots

Vin blanc, oignon, céleri branche, thym et laurier, poireau, crème fleurette, curry, Safran, Pineau des Charentes, citron et gros sel.

 

Faire ouvrir les moules dans une casserole avec un oignon émincé, une ½ tige de céleri branche coupé fin, du thym et du laurier.

Laisser refroidir les moules et les décortiquer sur une coquille, filtrer le jus des moules dans une passoire fine.

Faire suer un blanc de poireau émincé dans du beurre fondu sans coloration et ajouter le jus des moules, la crème liquide, une pointe de curry, du safran en poudre, le Pineau des Charentes, un peu de jus de citron et une pincée de gros sel.

Faire bouillir très légèrement en remuant tout le temps et lier la sauce avec du roux.

Ranger les moules en rosace dans une assiette creuse et recouvrir de sauce chaude, mettre au four pendant 2 minutes à 180°.

 

QUEUES DE LANGOUSTINES ET FLEURS DE COURGETTES, JUS RÉDUIT AU SAFRAN

Élaborée par le Chef Patrick BACHELARD

Queues de langoustines et fleurs de courgettes

 

Ingrédients pour 4 personnes :

8 fleurs de courgettes, 24 belles langoustines, tomates, échalotes, basilic, safran, piment d’Espelette, huile d’olive, beurre, sel.

 

Étêter les langoustines, faire dorer les têtes au four, puis mettre dans une casserole et faire réduire. Décortiquer les queues de langoustines, en réserver 16 ; puis découper le reste des queues, y ajouter basilic, dés de tomates, échalotes et piment d’Espelette. Farcir les fleurs avec ce mélange et cuire à la vapeur. Passer le jus au tamis, ajouter un peu de beurre et fouetter. Ajouter un peu de safran et quelques gouttes de jus de citron. Poêler le reste des queues de langoustines avec un peu d’huile d’olive et dresser sur assiette.

 

HUÎTRES FARCIES À LA CHARENTAISE

Élaborée par le Chef Richon
 

Ingrédients :

2 douzaines d’huîtres de Marennes Fines de Claires n°3, 500 g de beurre doux, 6 gousses d’ail, 2 cuillères à café de Cognac, 50 g de mie de pain, 20 g de persil, quelques brins de ciboulette, 1 kg de gros sel.

 

Ouvrir les huîtres, les détacher de leurs coquilles et les vider de leur eau. Hacher finement les gousses d’ail, le persil et incorporer cette préparation ainsi que la mie de pain dans le beurre pommade. Ajouter le cognac. Saler légèrement et poivrer.

Remettre la chair des huîtres dans leurs coquilles et les disposer dans un grand plat à four sur un lit de gros sel pour qu’elles restent stables.

Les napper de farce. Parsemer de chapelure et de ciboulette ciselée, puis les placer sous le grill et laisser dorer 3 mn environ. 

A voir aussi

Agenda des manifestations
Agenda des manifestations

Les Loges